ブランド牛の雑学A-5ってなんだ？【実は出産地ではない】

牛肉の等級って？ブランド牛の定義ってなに？

よく聞く牛肉の等級って実際なんなんでしょう？

またブランド牛ってどのように決められているかご存知でしょうか？

ブランド牛は子牛の出生地でしょうか？血統でしょうか？
どうもそうとは限らないようです。

今回はそんな知っているようで知らないような。

そんなブランド牛のそこんところ紹介致します！

ブランド牛は各団体によって定義されている

まず結論ですが生産団体によりブランド牛たる定義が決められています。

やはり”ブランド”を名乗るためそれぞれメーカー、すなわち生産団体が
定めているのでしょう。

生産団体によってその定義が異なりますが、その要素として牛肉の等級も含まれているようです。

以降それぞれ詳しく紹介していきます！

「そこが気になる」牛肉の等級とは？

牛肉の等級は「日本食肉格付協会（JMGA）」によって格付されます。
※JMGA＝Japan Meat(肉) Grading(格付) Association(協会)

等級の見方ですが例えば「A-5」このうち前半のアルファベットは
「歩留等級」後半の数字は「肉質等級」です。

歩留等級とは

A・B・Cの3区分評価あります。

測定方法は牛を解体し、頭と内臓、尻尾、したんをとり去った肉。
すなわち枝肉にどれくらい肉がついているかの値です。

日本食肉格付協会HPには歩留基準値の計算式が公開されており
A・B・Cのそれぞれ歩留基準値というのが定められています。

Aは標準より歩留が良い、Bは標準、Cは標準より劣る

ざっくりとした認識では1頭の牛からとれるお肉の量という認識で
良いでしょう。

[chat face=”フミナM2_フェイス.png” name=”フミナ” align=”left” border=”red” bg=”none”] A-○の部分は、美味しさに関係があるわけじゃ無いんだね
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肉質等級とは

5・4・3・2・1の5区分評価です。

5に近いほどグレードは上ですね。

「脂肪交雑」「肉の色沢（しきたく）」「肉の締まり及びきめ」「脂肪の色沢と質」の4項目が評価内容です。

①「脂肪交雑」はお肉に脂肪がついている様、霜降りですね。
評価方法は「牛脂肪交雑基準（B.M.S）」によって行います。
※B.M.S＝Beef(牛肉)Marblig(霜降り)Standard(標準)

出典：日本食肉格付協会/牛肉取引規格

この画像のようにNo.1~12とき「牛脂交雑基準」を用いて写真に
基づき判定をします。

もちろんNo.12が最高クラスです。

②「肉の色沢（しきたく）」は肉の光沢具合です。
評価方法は「牛肉色基準（B.C.S.）」によって行います。
※B.C.S.＝Beef(牛肉)Color(色)Standard(標準)

出典：日本食肉格付協会/牛肉取引規格

この画像のようにNo.1～7と基準があります。

こちらは中間の色が高評価となります。
そのためNo.3～5が最高クラスとなります。

③「肉の締まり及びきめ」こちらは肉眼で牛肉の断面を確認して
評価をします。

きめが細かく、締まりが良いものが高評価です。

④「脂肪の色沢と質」はその名の通り、脂肪の評価です。
評価方法は「牛脂肪色基準（B.F.S.）」によって行います。
※B.F.S.＝Beef(牛肉)Fat(脂肪)Standard(標準)

出典：日本食肉格付協会/牛肉取引規格

この画像のようにNo.1～7と基準があります。

このうちNo.1～4が最高クラスになります。

牛肉の等級まとめ

肉質等級は4つの項目で一番評価の低いものが等級となります。

等級のうちアルファベットは肉の量、数字は肉質なんですね。

実は味に関する評価が無いことがわかります。

[chat face=”フミナM2_フェイス.png” name=”フミナ” align=”left” border=”red” bg=”none”] 美味しさの基準というより、牛肉の品質というイメージかな。肉質基準は霜降り具合が良いとすれば美味しそうに見えるね！
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「ここが気になる」有名ブランド牛の定義は？

牛肉の等級については紹介しました。

ブランド牛は多く、紹介していくと文章が多くなりすぎるので
ここではとりわけ有名なブランド牛「松阪牛」「米沢牛」「近江牛」
の定義を紹介します。

松阪牛（まつさかうし・まつさかぎゅう）

1. 黒毛和種、未経産の雌牛
2. 松阪牛個体識別管理システムに登録されていること
3. 松阪牛生産区域（旧22市町村）での肥育期間が最長・最終であること
4. ※生後12ヶ月齢までに松阪牛生産区域に導入され、導入後の移動は生産区域内に限る。

以上の条件をすべて満たし出荷されたものが松阪牛と定められています。

出典：松阪牛協議会/松阪牛の定義

以上の条件を満たせば松阪牛はどの等級でも名乗ることが可能です。

米沢牛（よねざわぎゅう）

1. 飼育者は、置賜三市五町(※1)に居住し米沢牛銘柄推進協議会が認定した者で、登録された牛舎での飼育期間が最も長いものとする。
2. 肉牛の種類は、黒毛和種の未経産雌牛とする。
3. 米沢牛枝肉市場若しくは東京食肉中央卸売市場に上場されたもの又は米沢市食肉センターでと畜され、公益社団法人日本食肉格付協会の格付けを受けた枝肉とする。
   但し、米沢牛銘柄推進協議会長が認めた共進会、共励会又は
   研究会に地区を代表して出品したものも同等の扱いとする。
   また、輸出用は米沢牛銘柄推進協議会が認めたと畜場とする。
4. 生後月齢３２ヶ月以上のもので公益社団法人日本食肉格付協会が定める３等級以上の外観並びに肉質及び脂質が優れている枝肉とする。

出典：米沢牛銘柄推進協議会/米沢牛の定義

この条件のうち4番目に3等級以上とありますね。このように牛肉等級が関わっているんですね。

牛肉の等級のなかでも肉質等級が採用されています。

近江牛（おうみうし）

（「近江牛」生産・流通推進協議会）によると
豊かな自然環境と水に恵まれた滋賀県内で最も長く飼育された黒毛和種
となっています。

等級は関係ないようですね。

しかし、認証「近江牛」というハイグレードがあるようです。
定義はこちら

1. 「近江牛」の中でも、枝肉格付がＡ４、Ｂ４等級以上のもの
2.  協議会の構成団体の会員が生産したもの
3. 滋賀食肉センターまたは東京都立芝浦と畜場でと畜・枝肉格付されたもの

出典：「近江牛」生産・流通推進協議会

近江牛のなかでも特に優れているものが認証されるようです。
この条件の中に、やはり等級が含まれています。

ブランド牛定義まとめ

このようにブランド牛を注目すると有名なブランド牛でも条件に等級があるもの無いものがあるようです。

また出産地や血統が条件ではなく、肥育（ひいく）している場所と品質管理が重要そうですね。

子牛を買って肉牛として肥育して出荷するのです。

これを「肥育農家」といいます。

「ココも気になる」ブランド牛の黒毛和種ってなんだ

ブランド牛を見ていると黒毛和種と多くあります。

こちらは和牛の1種で品種改良された牛なんです。

和牛と名がついていますが、日本の牛に国外の牛を交配させて品種改良を行った牛なので純日本牛とは言えません。

和牛は4種類あります。

「黒毛和種」「褐毛和種(あかげ)」「日本短角種」「無角和種」

そして和牛は和牛同士の交雑牛しか認められません。
厳しい品種なんですね。

ちなみに和牛は国産牛とは違います。

国産牛はどんな品種であっても、どこで生まれても日本で肥育されていれば国産牛となります。(国外で生まれても)

グレード的には「和牛」>「国産牛」>「外国産牛」でしょう。

和牛と付いているということは、その時点で箔が付いている牛なんです。

その中でも黒毛和種は約9割も占めている人気の肉牛なんです。

特徴は肉牛としての優秀な遺伝的資質を持っています。

牛肉の等級において良い評価を貰いやすい牛なんですね。

まとめ

牛肉の等級とブランド牛について紹介してきました。

牛肉の等級が味の等級ではないことを知らなかった人は多いのではないでしょうか？

筆者も知りませんでした。

また「国産牛」と「和牛」が違うことも意外な事実でした。

これから牛肉に対して違った視点を持てるのではないでしょうか？

ありがとうございました。

おまけ

「国産牛」と「和牛」それぞれ”純日本牛”ではありません。

では”純日本牛”っているんでしょうか……？

調べたところ「口之島牛」と「見島牛」この2種のみだそうです！

口之島牛は鹿児島県の口之島にいます。野生化牛のようですね。

見島牛は山口県の三島で飼育されています。
国の天然記念物に指定されており百数頭ほどいるようです。

しかし、去勢されたオス牛や繁殖を終えたメス牛などは年に数頭市場にながれるため食べれるようですよ！

[chat face=”フミナM2_フェイス.png” name=”フミナ” align=”left” border=”red” bg=”none”] 和牛よりある意味レアですね！
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みなさん、もし「見島牛」を食べる機会があればぜひご賞味ください。

フミナ＠humina

特にゲームが好き。PCゲームに最近はハマり中！